Les couleurs du thé La vérité est dans la tasse de thé !

Rappel de l'article précédent :

Thé, tisane, infusion ... Quelles différences ?

Ces termes, souvent confondus dans le langage courant, y sont clarifiés.  Cliquez ici si vous souhaitez le (re)lire avant d'aborder l'article ci-dessous avec un supplément de bagage, modeste mais utile.

Classification chinoise des thés.

La classification orthodoxe des thés se base sur la couleur de l'infusion qui, elle, dépend de la façon dont les feuilles ont été manufacturées.

Il existe six catégories principales : les thés verts, blancs, jaunes, bleus, rouges et noirs.

Vous pouvez choisir de consulter directement le tableau, en fin d'article, synthétisant les points abordés ici ...

... ou bien poursuivre la lecture ci-dessous et découvrir les descriptions détaillées de chaque catégorie de thés.

Les Lu Cha (绿茶) ou thés verts :

Les thés verts proviennent principalement de variétés sélectionnées de Camellia sinensis .

Leurs feuilles sont cueillies et soigneusement traitées pour rester au plus proche de leur état d’origine, non oxydées.

La boisson obtenue par infusion des feuilles est caféinée, vive et fraîche, avec des notes herbacées, végétales et parfois marines. Une amertume caractéristique signe la présence d'antioxydants puissants spécifiques aux thés verts. Son intensité peut varier selon la variété de camélia, les conditions de production et de consommation. Les bienfaits anti-inflammatoires attribués à ces antioxydants favorisent la réduction des risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. De plus, le thé vert contient une substance relaxante qui, en synergie avec la théine, améliore la concentration.
Nous aborderons plus en détail tous ces bienfaits dans un article dédié. Je vous le concocte pour très bientôt ;-)

Les Bai Cha (白茶) ou thés blancs :

Pour aborder les thés oxydés, nous commencerons par les thés blancs qui, néanmoins, restent les moins transformés parmi toutes les variétés.
Ils sont obtenus simplement après une courte période de fanage suivie d'un séchage. Le thé blanc est constitué uniquement de bourgeons terminaux duveteux comme le Bai Hao Yinzhen et le plus souvent accompagnés de très jeunes feuilles comme dans le Pai Mu tan.

L'infusion offre une liqueur claire variant du jaune pâle à l'incolore, souvent avec des reflets dorés.
Les saveurs douces et parfois sucrées, sont légères et raffinées avec des arômes subtils de fleurs blanches, de pêche ou de melon.
En plus de leur profil gustatif délicat, la méthode de production minimaliste leur confère une teneur en composés naturels actifs similaire à celle du thé vert..

Les Huang Cha (黄茶) ou thés jaunes : 

Comparé aux deux catégories précédentes, les thés jaunes passent par une légère transformation contrôlée, fournissant une infusion plus douce car proportionnellement moins riche en antioxydants.

La coloration de l'eau peut aller du vert au jaune doré.
Connu pour ses arômes délicats et nuancés, souvent décrits comme doux, floraux, fruités, la boisson évoluera au fur et à mesure des infusions. Les premières auront des notes plus vives et fraîches, tandis que les suivantes dévoileront des arômes plus doux et profonds. Un emballage végétal spécifique aux feuilles de thé jaune permettra même de retrouver des notes boisées, de noisette ou de miel. 

Les Wu Long Cha (乌龙茶) ou thés bleus :

Ici, on entre dans le vif du sujet. Ces thé bleus que l'on appelle aussi thés Oolong ou, à tord, semi-fermentés. Semi-oxydés est plus correct. Nous verrons exactement pourquoi dans les 2 chapitres suivants. Les thé bleus subissent une transformation partielle rigoureusement maîtrisée, variant entre 35 % et 75 % de celle nécessaire pour obtenir un thé rouge. Cette précision dans le processus permet de "capturer" des arômes complexes qui apparaissent à des moments précis, mais disparaissent si le thé est trop oxydé.
La variété de camélia, les conditions de culture et les périodes de récolte influencent l'apparition et l'intensité des arômes recherchés.
La détection et la fixation de ces arômes fugaces sont sous le contrôle de tea-masters experts dans leur domaine.

L’infusion varie entre le vert bleuté et le marron. La tasse offre une expérience sensorielle riche aux saveurs équilibrées, élégantes et profondes.
Les nuances peuvent aller de notes florales à des touches fruitées, boisées, voire crémeuses.
Si l'oxydation partielle favorise une amertume réduite, ce qui permet de réinfuser plusieurs fois les mêmes feuilles, on note qu'un caractère typique des thés rouges, l'astringence, commence à s'exprimer de façon discrète.

En définitive, on peut affirmer que les thés Oolong possèdent les bienfaits stimulants de tous les thés : ceux relaxants des thés verts ainsi qu'un éventail d'antioxydants propres aux thés verts d'une part, et d'autres part specifiques aux thés rouges.

Hong Cha (红茶) ou thé rouge (littéralement) :

Ce type de thé correspond à ce que nous appelons en Occident les "thés noirs", improprement appelé "thés fermentés" ou régulièrement confondus encore avec le rooibos qui, lui, appartient aux tisanes puisqu'il ne contient pas de théine.
Avec les thés rouges, nous touchons presque aux confins des transformations que l'on peut appliquer aux feuilles de thé par oxydation.
En effet, elles subissent un processus complet qui les assombrit, sans intervention de ferment mais uniquement grâce à l'air (oxygène) et un peu d'énergie (lumière, chaleur)

L'infusion, de couleur cuivrée à brun-rouge foncé est énergisante, robuste et riche. Elle propose des notes maltées, boisées, voire fruitées. L'amertume est désormais presque totalement absente de l'infusion. Elle est remplacée par une sensation de sécheresse en bouche, l'astringence, typique d'antioxydants propres aux thés noirs.

Globalement, on peut dire que le thé noir ne conserve du thé vert que ses vertus énergisantes.

Les Heicha (暖茶) ou thés noirs :

Il s'agit là de la modification la plus aboutie d'une feuille de thé dans cette nomenclature dite des "thés orthodoxes". Certains Heicha sont des thés dynamiques, car leurs feuilles continuent à s'enrichir en vertus au fil du temps, un peu comme un vin de garde.

La question est: "Thé fermenté ou oxydé ? ..."

Tordons ensemble définitivement le cou aux abus de langage dénoncé dans les thés bleus et rouges.
Bien que la confusion soit solidement ancrée chez de nombreux amateurs de thés et persiste chez certains professionnels du secteur, ces termes ne sont pas interchangeables. On ne peut pas qualifier les thés semi-oxydés, comme les Oolong, de "semi-fermentés", ni les thés rouges (appelés couramment thés noirs) de "thés fermentés".

Les Heicha forment une catégorie de thés, dont les Pu Erh font partie, qui s'obtiennent nécessairement par l'intervention de micro-organismes. De nouveaux composés vertueux complètent la feuille grâce à ces ferments. On parle de thés fermentés.

La réponse est: "... Les 2, mon général !"

• Si cette fermentation est réalisée sur des feuilles déjà complètement oxydées, l’infusion fournira une liqueur sombre aux saveurs terreuses.
• Si, par contre, l’oxydation et la fermentation ont lieu simultanément, l’infusion offrira d'abord une boisson jeune, claire et aux saveurs fraîches mais évolutives dans le temps, à la manière d'un bon vin, jusqu'à proposer une liqueur sombre pour les feuilles les plus agées.
  La composition du ferment est ici bien plus complexe et vertueuse que dans le premier cas.

Il nous apparaît donc évident que l'oxydation et la fermentation sont indissociables du processus de fabrication des Heicha. Et on peut aussi conclure sans l'ombre d'un doute que la fermentation ne concerne que les Heicha.

Vous pourrez désormais répondre, non sans un certain plaisir, à la question:
"Ton Pu'erh, thé fermenté ou thé oxydé ?"
en affirmant
"Les deux, mon général !"

Le Pu Erh Green Sheng est un des Heicha d'exception et le seul que nous avons intégré à notre gamme jusqu'à présent.

Infusion de Pu Erh Sheng

Comparatif des caractéristiques générales des thés décrits

Légende des symboles:
0 Sans objet ; ( ) relatif à ;  V, v force ou quantité ;  >> progressivité ; + cumul ; - plus faible ; Couleurs types de thés

*La combinaison de couleurs représante la nature des anti-oxydants propres à chaque couleur de thé.

Philippe Hermand - Bei Cha